Petite histoire du whisky

Important :
A lire sans modération

Irlandais et Écossais se disputent l’origine du whisky (que les Irlandais nomment whiskey). Mais ce breuvage doit d’abord son existence à la découverte de la distillation à l’aide de l’alambic, qui remonte à la plus haute antiquité.
Il est difficile de situer précisément l’origine géographique de cette technique, des récipients considérés comme des alambics ayant été découverts dans de nombreux endroits, en Chine, en Inde et au Moyen-Orient, datés pour certains du IVe millénaire avant J.C.
L’alambic, mot d’origine arabe dérivé lui-même du grec ambikos qui désigne un vase de forme particulière, était utilisé pour la distillation de plantes aromatiques. Si Aristote décrivit au IVe siècle avant J.C. le principe de la distillation, l’Égypte joua un rôle important pour sa diffusion dans le bassin méditerranéen et l’occident, puisque Alexandrie abrita durant plusieurs siècles une importante corporation de parfumeurs. Ceux-ci l’utilisaient pour la préparation d’élixirs, d’essences florales et d’alcools. Les Arabes découvrirent ce procédé dans la ville au VIIe siècle et la diffusèrent dans le bassin méditerranéen et l’Europe à partir de l’Andalousie. Le mot alcool provient lui-même de l’arabe al-khô’l, en référence au khô’l, poudre utilisée comme fard à paupières.
Plus tôt, en 432 de notre ère selon la légende, Saint Patrick rapporta de son voyage en Égypte douze ans plus tôt l’art de la distillation, qui permit la fabrication en Irlande d’une liqueur de longue vie à base d’herbes et de miel. Cette eau de vie thérapeutique à laquelle on prêtait les vertus de l’eau bénite fut diffusée en même temps que la bonne parole par les moines missionnaires Irlandais dans leur pays puis en Écosse, la potion magique facilitant peut-être l’évangélisation des Celtes autochtones. Son nom latin aquae vitae devint en gaélique uisge beatha ou usgebaugh, raccourci en uisge, uisky et enfin whisky.
Donc, vers la fin du premier millénaire, tandis que la technique de la distillation du vin pour obtenir de l’eau de vie était décrite au 8e siècle par l’Italien Marco Graco, que le philosophe et médecin Perse Avicenne inventait vers l’an 1000 le serpentin qui améliore l’alambic, il semble que l’Irlande produisait déjà du whisky, qui n’était pas encore l’alcool de grain dont je parlerai… dans le second chapitre.
TCHIN !

Deux siècles après saint Patrick, il est probable que saint Colomban joua également un rôle important dans l’histoire du whisky. Ce catho Irlandais, le plus célèbres des missionnaires itinérants et marins du VIe siècle, passa sa vie en voyages d’affaires religieuses dans les îles Britanniques et la Gaule mérovingienne, où il fonda de nombreux monastères. Il est donc plausible qu’il introduisit l’uisge beatha et la technique de la distillation en Écosse, auprès du peuple celte des Pictes qu’il convertissait. Les Pictes furent laminés au IXe siècle par un autre peuple celte, les Scots, mais le bien était fait, le whisky avait pénétré la future patrie du scotch !
Qui, des Celtes d’Irlande ou d’Écosse, eurent les premiers l’idée de pratiquer la distillation de céréales au lieu de se contenter de la bière fermentée qu’on appelait cervoise chez les Gaulois ? Personne ne le sait précisément, mais cette rivalité historique soigneusement entretenue de nos jours n’a pas grande importance !
Les Anglo-saxons commencèrent à prendre goût au whisky au XIIe siècle, lorsque les armées anglaises du roi Henry II envahirent l’Irlande en 1170, où l’uishe baetha était devenue la boisson favorite des autochtones. Ce sont d’ailleurs les Anglais, peu portés sur les langues celtiques, qui déformèrent son nom pour l’appeler whisky, ce qui prouve leur intérêt pour cet alcool de grains !
Au cours du Moyen-âge, la fabrication du whisky devint une industrie florissante. De nombreuses distilleries furent installées dans les Highlands où l’orge, qui constitue l’ingrédient principal du whisky (avec l’eau !), était largement cultivée. Même si le whisky était surtout apprécié et consommé par les Écossais, une partie de cette production d’eau de vie devait probablement faire l’objet d’un commerce avec l’Angleterre. Par sa situation géographique et politique, l’Écosse était sur ce plan favorisée par rapport à l’Irlande, plus isolée.
C’est de 1494 qu’est daté le plus ancien document écrit retrouvé de nos jours concernant le whisky. Il s’agit d’un document budgétaire écossais, l’exchecker rolls, qui fait mention de "8 balls d'orge (environ une demi-tonne) au frère John Corr pour la fabrication d'aqua vitae".
Le caractère médicinal du whisky - tous les prétextes sont bons pour le consommer - est confirmé en 1505 par les autorités écossaises qui accordent aux barbiers et aux chirurgiens le privilège de distiller et de vendre l’eau-de-vie. Ce qui n’empêche pas les Highlanders de continuer à fabriquer ce breuvage qui constitue une jolie source de revenus !
Le whisky devint dès lors la boisson nationale écossaise, consommée sans modération en tous lieux et toutes circonstances, des mariages jusqu’aux funérailles et dès leur plus jeune âge, les enfants étaient initiés à sa consommation.

C'est passionnant !

C’est aux alentours du XVIe siècle, que la technique de la distillation se répandit partout en Europe, principalement en Italie, en Allemagne, en Espagne, en France, où l’on produisait de l’armagnac et du cognac. Mais la plupart des eaux-de-vie produites étaient à base de vin, contrairement au whisky fabriqué avec des céréales, de l’orge principalement.
Grâce aux nombreuses distilleries en Écosse et en Irlande, essentiellement des entreprises familiales, l’on consommait force whisky dans les Îles Britanniques ! Et il se trouvait bien des amateurs pour vanter la valeur thérapeutique et miraculeuse de l’uisgue baetha, avec le même bagout que les missionnaires Irlandais d’avant l’an mille ! Ainsi l’Anglais Raphaël Holinshed, dans ses « Chroniques d'Angleterre, d'Écosse et d'Irlande » réunies et publiées en 1578, dénombra-t-il les vertus du Uisge Beatha :
« Consommé modérément,
Il ralentit le vieillissement,
Il chasse la toux
Il éclaircit la pensée
Il vivifie l’esprit
Il soigne l’hydropisie
Il protège de l’étouffement
Il dissout les calculs
Il résorbe la gravelle
Il chasse la mélancolie
Il protège la tête et l’empêche de tourner
Les yeux de scintiller
La langue de zézayer
La bouche de bredouiller
Les dents de claquer
La gorge de racler
La trachée de se bloquer
L’estomac de gargouiller
Le cœur de s’emballer
Le ventre de se durcir
Les intestins de gronder
Les mains de trembloter
Les tendons de se tendre
Les veines de se boucher
Les os de se briser
La moelle de se liquéfier
C’est en vérité une liqueur souveraine
Quand on la prend régulièrement. »
(traduction personnelle assez libre ! Je mets le texte original à la fin de l’article)
Raphaël Holinshed, semble-t-il, mourut de cirrhose deux ans après la parution de ses « Chroniques », dans lesquelles William Skakespeare trouvera plus tard les éléments qui lui permettront d’écrire Macbeth.
À cette époque où se développa également le sport national écossais, le golf, Marie Stuart buvait-elle également du whisky ? Probablement, mais il ne préserva pas la reine d’Écosse de la hache du bourreau d’Elisabeth I, elle-même amateur de whisky !
En 1608 eut lieu pour l’histoire du whisk(e)y Irlandais un événement important : la première licence officielle de distillation fut accordée à la distillerie Old Bushmills, dans le nord de l’Irlande. La tradition fait remonter la production de whiskey à Bushmills au XIIIe siècle, où Lord Thomas Savage, propriétaire des terres, servait de l’uisge baetha à ses troupes avant les batailles.

La consommation de whisky devint si importante dans le Royaume-Uni que cela donna une idée en 1644 à un autre Stuart, Charles Ier, roi d’Angleterre, d’Écosse et d’Irlande. (je parlerai un jour ici de lui, mais surtout de son épouse Henriette de France, tante de Louis XIV, qui vécut et mourut à Colombes, où, enfant, je jouais dans le terrain vague qu’était devenu son « château »). Ce roi si impopulaire qu’il fut exécuté instaura en 1644 la première taxe royale sur le whisky ! Il avait trouvé là un bon moyen de remplir les caisses de ses états et, peut-être, de limiter la consommation du breuvage trop aimé de ses sujets !
La contrebande et les révoltes qui s’ensuivirent feront l’objet d’un autre chapitre.

En Amérique du Nord, le whisky arriva au XVIIe siècle avec les immigrants Anglais, Ecossais et Irlandais qui débarquèrent sur la côte Est de ce qui allait devenir les Etats-Unis d’Amérique. Mais si l’on commença à voir vers 1640 des alambics fumer dans les campagnes de Pennsylvanie, Maryland, Virginie, Caroline du Nord et Caroline du Sud, ce n’était pas du whisky que l’on y élaborait. On distillait du rhum, grâce à la canne à sucre en provenance des Caraïbes, mais aussi de l’alcool à base de fruits, notamment l’abondante pomme de la Nouvelle-Angleterre. Je n’ai cependant fait aucune recherche à ce sujet et n’ai jamais entendu parler de calvados de Pennsylvanie !
La fabrication des premiers whiskys américains remonte à la fin du XVIIIe siècle. L’Ecossais James Anderson, qui exploitait les terres d’un certain Georges Washington, où l’on cultivait notamment la canne à sucre, eut l’idée de remplacer l’orge à whisky des îles Britanniques par du seigle. Le whisky « rye » Monongahela était né, son nom provenant de la rivière qui traverse le comté de Washington, en Pennsylvanie.
Le bourbon, le whisky élaboré à partir du maïs, est inventé un peu plus tard dans le Kentucky, le gouvernement américain favorisant depuis 1776 la culture de cette céréale. Il semble que ce soit le prêtre batiste Elijah Craig, un personnage pittoresque aux exploits peut-être en partie légendaires, qui en expérimenta le premier la distillation dans un alambic artisanal près de Limestone, à l’endroit où la rivière Kentucky débouche sur l’Ohio, elle-même affluent du Mississipi. Il utilisa également des fûts de chêne légèrement calcinés le transport du whisky jusqu’à la Nouvelle-Orléans. Ces fûts marqués du nom du comté où ils étaient fabriqués, le comté de Bourbon, ils donnèrent progressivement leur nom à tous les whiskies produits dans le Kentucky. C’est ainsi que le nom des rois de France fut donné au whisky américain le plus célèbre, le « corn whisky » au goût différent du scotch et du rye.
Dans les îles Britanniques, l’instauration de taxes sur le whisky avaient dès 1644 provoqué des émeutes et développé la contrebande. En 1791, l’imposition par Georges Washington d’une taxe sur l’alcool, pour payer les dettes de la jeune nation Américaine après la guerre d’indépendance, déclencha les mêmes effets. En 1793, 5000 fermiers se révoltèrent et marchèrent sur Pittsburg, armés de fourches et d’escopettes. Repoussés par 13000 soldats et s’en tinrent là sans livrer bataille, mais la contrebande se développa rapidement dans les zones de distillation du whisky. Des distillateurs clandestins faisaient fonctionner leurs alambics la nuit afin de ne pas être vus, d’où leur surnom de « moonshiners ». Les fournisseurs cachaient leurs livraisons dans leurs bottes de cavaliers. On les appela les « bootleggers ».
C’étaient les ancêtres de ceux dont je parlerai dans un prochain chapitre, qui trafiquaient durant la fameuse époque de la prohibition…

Pas le temps de tout lire d'un coup, faudra en garder !

En Écosse, en Irlande aussi bien qu’en Amérique, la distillerie clandestine et la contrebande du whisky marquèrent les XVIIIe et XIXe siècles, émaillés d’anecdotes pittoresques mais aussi d’affrontements. La fabrication du whisky était alors une activité essentiellement familiale, que l’on peut rapprocher de celle des « bouilleurs de cru » Français. Pratiquée de l’automne au début du printemps, pendant la saison où l’activité agricole est la plus réduite, elle apportait aux paysans réunis parfois en coopératives un complément de revenus, en même temps que la consommation de cette eau-de-vie (ainsi que la bière) leur apportait plaisir et réconfort dans leur quotidien difficile.
La production de whisky en Irlande dépassait alors celle de l’Écosse. L’Irish Whiskey s’était taillé une forte réputation dans le monde et l’on comptait des personnages prestigieux parmi ses amateurs. Ainsi Pierre le Grand affirmait-il que de « tous les vins, l’eau-de-vie irlandaise est la meilleure ».
Mais les différents gouvernements virent dans la production du whisky un bon moyen d’enrichir leurs caisses, et ils imposèrent des taxations et les limitations de production à quelques privilégiés. Cela parut intolérable aux populations rurales, qui dès lors, pratiquèrent largement la distillation de whisky clandestin en Irlande qu’en Écosse durant tout le XVIIIe siècle.
Lors de la mise sous tutelle de l’Écosse par l’Angleterre en 1707, les parlements réunis d’Angleterre et d’Écosse décidèrent de créer le Board of excise, une administration chargée de contrôler la production du whisky et de collecter les taxes. Immanquablement, les incidents furent nombreux et parfois violents entre les brigades d’excisemen (les agents du fisc) et les producteurs clandestins révoltés qui bravaient les autorités. En 1725, l’augmentation des taxes sur le malt provoqua des émeutes à Glasgow. En 1745, la bataille de Culloden, où les Anglais soumirent les clans écossais et forcèrent le dernier des Stuart à l’exil, déclencha une véritable guerre du whisky dans les Highlands.
En Irlande, la production clandestine y allait de plus belle ! On dénombra plus de 1100 distilleries licenciées en Irlande en 1779, mais la production de whiskey y était 3 à 4 fois supérieure à la distillation légale.
Dépassé par l’importation de whisky écossais dans le pays, le gouvernement anglais vota le Wash act en 1784. Il séparait les zones de production du whisky entre le nord de l’Écosse et le sud, ce qui revenait à interdire l’exportation de whisky par les Highlands vers l’Angleterre au profit des Lowlands, qui commençaient à produire industriellement mais légalement un whisky non malté de médiocre qualité. Cette séparation qui excluait les petits producteurs des Highlands malgré la qualité de leur whisky « pur malt » ne fit que renforcer la distillation clandestine en Écosse.
Mais la révolution industrielle toucha aussi la production du whisky en Irlande, en Écosse et en Amérique au XIXe siècle. Ce sera l’objet d’un autre chapitre.

Ben, je mets tout d'un coup, mais tu as tout ton temps pour siroter des textes aussi bôôô et aussi passionnants

Au XIXe siècle, le réalisme l’emporte et permet le développement de la production industrielle du whisky et la diminution de la distillation clandestine. En Amérique, Le président Thomas Jefferson abolit en 1802 les taxes sur le whisky qui avaient provoqué des rébellions dix ans plus tôt et provoqué l’émigration de fermiers du Kentucky au Tennessee, propageant du même coup la technique de la distillation dans le pays. D’importantes sociétés de production sont alors créées.
Au Royaume-Uni, « l’Excise act » est voté en 1823 sur proposition du duc de Gordon. Cette loi modifie les conditions de taxation et la distillation légale en Ecosse peut s’exercer dans de meilleures conditions de rentabilité. Promulgué en 1824, « l’Excise act » condamne de fait la distillation clandestine, qui disparaîtra progressivement. En Irlande, la diminution de la production illicite tardera davantage, ne bénéficiant pas de « l’Excise act ». En 1834, pour 700 alambics clandestins découverts en Ecosse, on en découvre environ 8000 en Irlande.
Mais l’industrialisation et la commercialisation du whisky sont favorisées par des améliorations techniques importantes. En 1825 est inventé au Tennessee un système de flitration sur charbon actif, le « Lincoln County Process », encore utilisé de nos jours pour le bourbon.
En 1826 est inventé en Irlande un système de distillation en continu de l’alcool de grain, le « patent still » ou « coffey still », un système plus complexe qui, paradoxalement, n’est utilisé qu’en Écosse. Il remplace le traditionnel « pot still », réservé à la distillation de l’orge malté qui est l’ingrédient principal du whisky « single malt ». Cette invention conduit logiquement à la mise sur le marché en 1853 du premier « blended whisky », le Usher Glenlivet, qui est le résultat d’un mélange de whisky de malt et de whisky de grain. Le blended whisky produit dans les Lowlands, plus économique à fabriquer et beaucoup moins typé que le « single malt » plus difficile à consommer, obtient un succès qui par contrecoup stoppe brutalement l’expansion du whisky irlandais, dont les producteurs refusent de pratiquer le « blending ». De 160 distilleries légales au milieu du XIXe siècle, l’Irlande n’en compte plus que 30 en 1900. C’est le véritable début de l’ère moderne du scotch whisky, qui conquiert l’Angleterre et les Etats-Unis, avec des marques telles que Ballantines, Chivas, etc.
De plus, l’expansion du blended écossais est favorisée par le phylloxera qui en France, dans la seconde moitié du XIXe siècle, détruit pratiquement tous les vignobles dont ceux servant à la production du cognac, eau-de-vie concurrente du whisky. Les producteurs de whisky Écossais sauront profiter de cette situation catastrophique pour les Français.
La fin du XIXe siècle voit de nombreuses marques se créer, d’autres événements se produire dans l’histoire du whisky. Ce sera l’objet du prochain chapitre.

La production de bourbon aux Etats-Unis est touchée par la guerre de sécession, de 1861 à 1865. Abraham Lincoln rétablit en 1862 les taxes sur le whisky pour aider au financement de l’effort de guerre, ce qui provoque une recrudescence des distilleries clandestines et l’apparition des bootleggers, contrebandiers chargés de la diffusion du whisky clandestin.
En 1866, un an après la fin de la guerre civile, Jack Daniel fonde sa fameuse distillerie dans le Tennessee, dont la production sera exportée dans le monde entier.
En 1893, une ligue Anti-saloon est fondée aux Etats-Unis, qui veut interdire la consommation de whisky. Dès 1909, une vingtaine d’états prennent des mesures dans ce sens, avant que la prohibition soit instaurée en 1920 sur tout le territoire des Etats-Unis. C’est alors qu’apparaissent de nombreux bars clandestins, les « speakeasies ». Rien qu’à New York, on en dénombre plus de 30000, jusqu’à ce que la fin de la prohibition, en 1933, ne les fasse disparaître.
A la fin du XIXe siècle, la production de whisky en Ecosse atteint son apothéose. Sept des principaux producteurs se regroupent pour former la Distillers Company Ltd (DCL), qui prendra ensuite le nom de United Distillers, afin de protéger leurs intérêts et conquérir grâce à la distillation en continu les marchés du Royaume-Uni et et d’Amérique, dont les blends correspondent aux goût des consommateurs. La production de whisky blended couvre environ 90 % de la production totale de scotch whisky, mais des marques de single malt devenues célèbres se créent à cette époque, dont Glenfiddich en 1887 et Balvenie en 1891. En 1900 on compte environ 160 distilleries en Ecosse, Highlands et Lowlands.
Les producteurs des Highlands, producteurs de single malt, contestent cependant l’appellation « whisky » pour les blended, à base de grains et non d’orge malté. Mais en 1909, après 18 mois de procédures, une Commission Royale statue en faveur de la légitimité de l’appellation, aussi bien pour les whiskys écossais qu’irlandais.
Après cette période faste, les distillateurs Ecossais subissent au début du XXe siècle une crise due à la surproduction de l’eau-de-vie, de nombreuses distilleries sont contraintes de cesser leur activité. Corrélativement, le ministre des finances Anglais Lloyd George décide en 1909 d’augmenter d’un tiers la taxe sur les alcools, afin d’en limiter la consommation. Bien entendu, la première guerre mondiale a également un impact économique important sur la production et la commercialisation du whisky, écossais ou irlandais.
La production de whisky en Irlande, déjà touchée par la concurrence du scotch whisky, subit de plus le désastre économique dû à la guerre civile et à la partition du pays en Irlande du Nord et l’Eire en 1919. Les distillateurs Irlandais ne disposent plus que du marché Américain pour exporter leur production (grâce aux nombreux Irlandais qui ont émigré aux Etats-Unis au XIXe siècle), en raison de l’embargo décrété par l’Angleterre sur l’importation des produits irlandais.
Mais la période de la prohibition aux Etats-Unis, de 1920 à 1933 porte un second coup presque fatal aux distillateurs Irlandais. Seules quelques distilleries arrivent à résister, les autres font faillite. A la fin de la prohibition ils perdent leur première place d’importateurs en Amérique au profit du scotch whisky, leurs stocks et capacités de production ne pouvant lutter contre ceux des distilleries d’Ecosse.
(suite et fin au prochain épisode)

La prohibition aux États-unis est largement bénéfique aux distilleries écossais, dont le marché se cantonnait jusqu’alors aux pays du Commonwealth. L’importation massive et en fraude de scotch whisky fait découvrir cette eau-de-vie aux Américains durant cette période, et permet aux Écossais de développer considérablement leur industrie.
Mais la seconde guerre mondiale rompt le processus de croissance de l’industrie du scotch whisky. La production est totalement arrêtée de 1942 à 1944 et ne reprend que très progressivement jusqu’à la fin des années 40, où la production est de seulement 80 millions de litres. Puis la progression des ventes reprend rapidement pour atteindre 450 millions de litres en 1979, la baisse de qualité des bourbons facilitant cette progression de la consommation des blended écossais aux États-unis.
En réaction, certains producteurs de bourbon, comme Jim Beam, améliorent la qualité de leurs produits vers le début des années 80 et permettent ainsi une relance de la consommation du whisky made in USA. Depuis lors, la consommation ne cesse d’augmenter dans le monde, au détriment du scotch whisky, dont la production est redescendue aujourd’hui à environ 240 millions de litres.
La quasi-totalité de la production écossaise jusqu’alors aux blended whiskies est bouleversée à la fin des années 80 par l’explosion des ventes des single malts, jusqu’alors produits par seulement quelques distilleries telles que Bowmore, Caol Ila ou Macallan. Ces whiskies pur malt ne cessent depuis d’augmenter leurs parts de marché.
La production de whisky irlandais (le « whiskey ») est très faible dans la période de l’après seconde guerre mondiale, par rapport ai scorch whisky. En 1966, seules 4 distilleries sont encore actives en Irlande, Cork Distilleries, Jameson, Power et Old Bushmills. Elles s’associent pour former le groupe Irish Distillers company, ce qui leur permet d’augmenter leur production et de reconquérir progressivement les différents marchés.
En 1988, après avoir échappé à une OPA de deux géants anglais de la distribution, Irish Distillers company est rachetée par une société française, le groupe Pernod-Ricard, qui devient donc le seul producteur de whisky irlandais. En 1989, une nouvelle distillerie indépendante s’installe dans le pays, la distillerie Cooley.
Aujourd’hui, il y a en Écosse environ 85 distilleries de Malt et 8 de grain, contre 3 distilleries de Malt et 2 distilleries de grain en Irlande, et la France est le premier marché pour la vente de scotch whisky, devant les États-unis. En dehors de ces pays, quelques distilleries tentent la production de whisky, en Bretagne, au Japon, en Inde ou en Australie par exemple

Voilà, ma petite histoire du whisky s’arrête là. Il y a sûrement beaucoup de choses à revoir, à compléter, à corriger, je le ferai peut être, comme je ferai probablement d’autres articles sur les différentes appellations, les méthodes d’élaboration, les lieux de production. Mais mon but n’était que de donner une petite idée de l’évolution historique de l’ uisge beatha, l’eau-de-vie devenue whisky ou whiskey, si prisée des Français et dont la version américaine (dont certains réfutent sa qualité de véritable whisky) porte le nom d’une famille de monarques Français, les Bourbons.
Qui sait que ce nom est de la même origine gauloise que la Bourboule, ce petit village d’Auvergne célèbre pour ses thermes aux eaux… revivifiantes ?

grande histoire !
ça s'arrose !
un coca alors

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